ごたまる釣りが趣味の夫が色々釣ってきました〜。
けど、最近苦戦している様子。
自然相手だからなかなか大変そう…
釣れたのはアカハタ（画像中央の赤い魚）、キジハタ（画像下）、エソ（画像右上）。
とりあえずエソはさつま揚げ（あらは味噌汁）、キジハタは唐揚げ（あらは煮付け）に。そしてアカハタは前からリベンジしたかった「丸ごと中華蒸し」！
以前、いろんな調味料入れて訳わからなくなったので（笑）、今回はシンプルに醤油、砂糖、塩、紹興酒、米油を使ってリベンジです。そして、大きめのフライパンに丸ごと入りそうなサイズだったので、「蒸し器を使わず水を加えてフライパン蒸しにする」というテキトーな調理法でやってみた結果うまくいきました。なので、今回の記事は備忘録も兼ねて実際の分量と手順をまとめた、ただの報告ですw
中華蒸し「清蒸魚（チンジョンユー）」とは
そもそも「清蒸魚（チンジョンユー）」は、中国料理の中でも広東地方で親しまれている魚の蒸し料理。
「清蒸」は素材の持ち味を生かして蒸す調理法、「魚」はそのまま魚を意味します。
一般的には、魚をねぎや生姜とともに蒸し、醤油ベースのタレと熱した油で仕上げます。魚のうま味をシンプルに楽しめる料理です。
参考にしたのは、赤坂璃宮・譚彦彬シェフが赤ハタの姿蒸しを紹介しているYouTube動画です。
参考にしたシェフの方はちゃんと蒸し器を使っていますが、今回私は蒸し器を使わず、フライパンに少量の水を加えて蒸す方法で作ってみました。長ねぎと割り箸で魚を底から浮かせ、蓋をして加熱します。魚の下側にも蒸気が回るようにしたのが、今回の調理方法のポイントです。タレは蒸し汁・醤油・砂糖のみで作っています。
プリッと程よい弾力があり、しっとりした身に仕上がりました。材料はシンプルなのにめっちゃ美味しいのでおすすめ料理です！釣りなどでアカハタが手に入った方は是非お試しください♪
実際に作った分量と工程を紹介します。
実際に使った分量
- アカハタ 355g（下処理済み）
- 水 200cc
- 長ネギ 適量
- 生姜 適量
- 紹興酒 大さじ1
- 米油 大さじ1
- 醤油 大さじ1.5強
- 砂糖 小さじ2
- 仕上げ用の米油 適量
アカハタの中華蒸しの材料と使う道具
使う道具は、直径28cmのフライパンと蓋、土台用の割り箸1膳、仕上げ油を熱する小鍋、タレを受けられる深さの盛り付け皿です。
魚が収まり、蓋を閉められるか、加熱前に確認してください。
アカハタの中華蒸しの作り方
内臓処理をした後のアカハタ一匹355gで、長さは約30cmありました。
塩は約2g全体に振りかけました。3〜4つまみ分くらい。
生姜は、この場所でなくても上に乗せて蒸してもいいと思います。
割り箸に長ネギの青い部分を刺して、フライパンの底に置きます。
魚をフライパンの底から浮かせ、下側にも蒸気が回るようにするためです。
長ネギには魚の臭みを和らげる役割もあります。
白髪ネギを作ります。
縦に細く切って水にさらしておきます。
紹興酒大さじ1を魚にかけます。
紹興酒は、魚の臭みを和らげたり、香りを加えたりする目的で使われる調味料です。今回は参考にしたレシピにならって使用しました。
なければ、料理酒でいいと思います。
続いて米油大さじ1をかけます。蒸す前に油を加える工程は、参考にした譚彦彬シェフの調理法にならったものです。具体的な効果は確認できていません。
今回は米油を使いましたが、クセの少ない加熱調理用の植物油でも代用できると思います。
フライパンに水200mlを注ぎ、蓋をして点火します。
今回は中火よりの強火で、点火した時点から12分加熱しました。
魚の大きさや厚み、器具、火力によって火の通りと水の減り方は変わります。
途中で水がなくなりそうな場合は、少量ずつ湯を足し、空だきにならないよう注意。
時々様子を見ながらやってくださいね。
今回は12分加熱した時点で、フライパンの底に蒸し汁がうっすら残っていました。
加熱時間だけで判断せず、厚い部分の身を開き、中心まで火が通っていることを確認してください。中心に半透明の生の部分が残っていれば、蒸し汁の量を確認して加熱を続けます。
魚を崩さないように皿へ移し、白髪ネギをのせます。フライパンに残った蒸し汁は、次のタレに使います。
割り箸と長ネギはフライパンから取り除いて、フライパンに残った蒸し汁に醤油30g(大さじ1.5強)、砂糖6g(小さじ2)を加え、砂糖が溶けるまで加熱します。
タレを魚の周囲に注ぎます。
残った蒸し汁の量によってタレの濃さが変わるので、味を見て、濃すぎる場合は少量の湯で調整してくださいね。
小鍋に仕上げ用の米油を入れて熱し、魚と白髪ネギにかけます。
ジュワッと音を立てて香ばしさが増します。
これで完成です。
身をほぐし、タレを少しずつ絡めながら白髪ネギと一緒にいただきます。
うんまいです！
食べた感想とタレの絡め方
今回のアカハタは、プリッとした弾力がありながら、しっとりとした食感。そして上品なうま味も感じられました。
タレ自体はしっかりと塩気のある味ですが、ほぐした身に少しずつ絡めて食べると、ちょうどよく感じました。まずは少量をつけ、好みに合わせて絡める量を調整すると食べやすいと思います。
以前イマイチまとまらなかったタレの調合ですが、今回は「醤油＋砂糖＋蒸し汁」というシンプルな構成で、十分おいしく仕上がりました。
仕上げにかけた熱い米油のコクも加わって、満足のいく味わいに。ただ、紹興酒がどの程度風味に影響していたのかは分かりません。ここは機会があれば比較してみたいところです。
参考にしたレシピと今回の変更点
参考にしたのは、赤坂璃宮・譚彦彬シェフが赤ハタの姿蒸しを紹介しているYouTube動画です。
今回は蒸籠の代わりに28cmのフライパンを使用。割り箸と長ねぎで土台を作って魚を浮かせ、下側にも蒸気が回るようにして蒸しました。
タレは残った蒸し汁に醤油と砂糖を加えただけ。皿にタレを注いでから、最後に熱した米油をかけて仕上げています。
魚を丸ごと蒸し、油とタレで仕上げるという基本の調理法を参考にしながら、家庭にある道具とシンプルな調味料で作ってみた、今回の調理記録でした！
どなたかの調理の参考になれば幸いです。
出典： 赤坂璃宮・譚彦彬シェフによる赤ハタの姿蒸しの動画（YouTube）。補助参照：料理王国「料理王国FOOVER料理動画で見る『赤坂璃宮、譚彦彬シェフが作る豪快！ 赤ハタの姿蒸し』」（2022年4月30日公開）。
