少し前になりますが、新生姜を多めに買った時に、まだやったことがなかったのでぬか漬けにしてみました。
最初は12・24・48時間で食べ比べるつもりだったのですが、2日漬けても生姜の辛味がしっかり残っていて、「もう少し漬けたいな」という仕上がり。そこで、さらに漬けてみることにしました。
結論としては、今回試した12〜96時間の範囲では、4日間（96時間）漬けたものが私にはいちばんおいしく感じました。 ただし、4日間の試料は最初の比較より小さいものを使用。追加実験する頃には、少ししか新生姜が残っていなかったので（^ ^;）
そしてやってみた感想としては、ぬか漬けらしく食べるには、思ってるよりも時間がかかる！でした。
ごたまるでは、漬け時間ごとの味と食感、追加で試した結果をお伝えしたいと思います。
新生姜をぬか漬けにしてみた
新生姜は、収穫して間もない生姜のこと。一般的にスーパーでよく見かける茶色い皮の生姜（ひね生姜）に比べて、皮が薄く、みずみずしいのが特徴です。辛味も比較的穏やかで、甘酢漬けなど、生姜そのものを食べる料理にもよく使われます。
今回は、この新生姜をぬか漬けにすると、漬け時間によって味や食感がどう変わるのか試してみました。
使ったのは、生ぬかから自分で作り、以前から育てている自家製ぬか床です。ぬか床を仕込んだときの材料や作り方は、生ぬかから自家製ぬか床を作った記録にまとめています。
今回は、まず各30gの新生姜を3つ用意し、同時に漬け始めて、12・24・48時間でそれぞれ取り出しました。 同じ生姜を繰り返し取り出した比較ではなく、時間ごとに別の試料を使っています。
その後、48時間の試料を切ってぬか床へ戻し、合計72時間まで延長しました。最初から72時間連続で漬けた独立試料ではありません。そして96時間は、新しく用意した17gの別試料を漬けた追加実験です。
管理はすべて常温です。実験期間中の室温は、記録ではおおむね28〜30℃でした。一定温度に保っていたわけではなく、ぬか床内部の温度は測っていません。
漬ける前後の重量は、次のとおりです。追加で試した96時間の記録も載せています。
| 漬け時間 | 漬ける前 | 漬けた後 |
|---|---|---|
| 12時間 | 30g | 28g |
| 24時間 | 30g | 26g |
| 48時間 | 30g | 24g |
| 96時間・追加実験 | 17g | 11g |
72時間と約18日間の試料は、写真・重量の記録がありません。
12・24・48時間で味はどう変わった？
まずは実食したときの評価を一覧にしました。後から試した72・96時間の結果も含めています。
辛味・ぬかの風味は「強さ」、おいしさは「好み」を表す5段階評価です。数値が高ければ、すべての項目でよいという意味ではありません。
| 漬け時間 | 辛味 | ぬかの風味 | おいしさ |
|---|---|---|---|
| 12時間 | 5 | 1 | 1 |
| 24時間 | 5 | 2 | 1 |
| 48時間 | 4 | 3 | 2 |
| 72時間※延長観察 | 4 | 3 | 3 |
| 96時間※別試料 | 3 | 3 | 4 |
本人による主観的な5段階評価。12・24・48時間は各30gの別試料、72時間は48時間の試料を切って再投入した延長観察、96時間は新しい17gの試料を使用。条件が異なるため、漬け時間だけによる変化を示すものではありません。
ぬかの風味は48〜96時間で同じ3点ですが、おいしさの評価は上がりました。 風味の強さだけでなく、辛味や食感、塩味・酸味の感じ方も含めて、仕上がりがおいしく感じたという評価です。
12時間｜まだ生姜の辛味が強い
12時間では、ほぼ生姜のままという印象でした。辛味も香りも強く、シャキシャキ感もしっかりあります。
ぬかの風味や塩味は弱く、私には「まだ漬かっていないな」と感じる仕上がりでした。
24時間｜少し変化したが、まだ漬物らしくない
12時間よりは少し漬かった感じがしましたが、まだ漬物らしさはあまり感じませんでした。
ぬかの風味と塩味は少し増したものの、辛味・生姜の香り・シャキシャキ感の評価は12時間と同じ。おいしさも、まだ1点のままでした。
48時間｜ぬかの風味が出ても、まだ物足りない
2日漬けると、ぬかの風味を少し感じるようになり、塩気も私にはちょうどよく感じました。シャキシャキ感も少し弱まり、漬物らしさが出てきました。
ただ、生姜の辛味はまだしっかりあります。少しは漬物らしくなったけれど、もう少し漬けたい。 ここで終わるには、まだ物足りない感じでした。
48時間でも物足りず、さらに漬けてみた
72時間まで延長してみた
48時間では物足りなかったので、合計72時間まで延長してみました。
少しクタッとして、やっとギリギリ漬物らしくなった、という印象でした。
辛味は多少和らいだ印象でしたが、5段階評価では48時間と同じ4点。まだしっかりと残っていました。 おいしさの評価は3点でした。
新しい生姜を96時間漬けてみた
72時間でもまだ辛味が残っていたので、今度は新しい生姜を96時間、丸4日間漬けてみました。
4日間漬けたものは、しっかりクタッとして、酸味と塩味がちょうどいい感じ。辛味は和らぎつつ、生姜の香りも残っていました。
今回の12〜96時間の範囲では、これがいちばんバランスよく感じました。ようやく、好みのぬか漬けらしさになった感じです。
おまけ｜約18日間漬けた新生姜もおいしかった
食べるつもりではなく、ぬか床の風味づけ用に残していた新生姜の切れ端も、約18日後に食べてみました。おいしさの評価は5点。12〜96時間で最も高かった96時間の4点より、私としては、さらに高い評価でした。
96時間漬けたものは、生姜の香りや辛味を残しつつ、ぬか漬けらしい味に仕上がっていました。一方、約18日間漬けた切れ端も、生姜らしさが十分残っていて、私はおいしく食べられました。
こうしてみると、好みによってはもっと長く漬けてもよさそうです。
ただし、大きさや漬け込み条件が異なる切れ端で、写真・重量の記録もありません。あくまで「今回の参考観察では、さらに長く漬けたものもおいしく感じた」という実体験です。18日間が最適な漬け時間であることや、長期間漬けても安全であることを示す結果ではありません。
まとめ｜12〜96時間では4日間（96時間）の仕上がりが一番好みだった
時間をまとめると、こんな感じ。
- 12〜48時間： 生姜の辛味が強く、48時間でももう少し漬けたい仕上がり。
- 72時間： ようやく漬物らしく感じた。
- 96時間： 辛味・塩味・酸味・食感のバランスが好みになった。
私の好みでは、最初に予定していた2日間では全然漬け込み時間が足りなかったです。ざっくり言うと、今回の新生姜は丸4日くらい漬けてもよかった！ 好みによってはもっと長く漬けてもよさそう。そして、思っていたより時間がかかるんだな〜というお話でしたw
ただ、試料条件が異なるため、一律に4日間が最適とは言えません。 漬け込み時間は、ぬか床の状態や管理温度、生姜の厚みなどによって変わりますが、今回の記録が少しでも参考になればうれしいです！
ぬか床の風味を比べた記録として、山椒の実を追い足して試した記事もあります。
では、また〜！
