ごたまるどうも〜。
思いがけず、自家製ぬか床がいい感じで育ってきて
ご機嫌のごたまるです♪
結論からいうと、今回、生ぬかから作ったぬか床はうまくいっています。
仕込みから約12日で本漬けを始めることができ、実際に漬けた野菜もおいしく食べられました！
前回の記事では、市販のぬか床キットを約1年間育てたものの、どうしても納得できる香りや味にならず、思い切ってぬか床をすべて処分したところまで書きました。
それでもぬか漬けは続けたかったので、今度は近所の米屋さんで新鮮な生ぬかを買い、ゼロからぬか床を作り直すことに。
今回は、実際に使った材料と配合、仕込み方、捨て漬け中の変化、本漬けをして食べた感想までまとめます。
前回、市販のぬか床キットを約1年間育てたものの、すべて処分して生ぬかから再スタートするまでの経緯は、こちらの記事にまとめています。
市販のぬか床キットを1年育てて、全部捨てるまでの記録
米屋さんの生ぬかから再スタート
2026年6月26日から再スタートしました。
今使っている米屋さんの生ぬかは、一袋50円で買えるので非常に助かってます。お店の人に言えば、その日に出た米ぬかを袋に入れてくれます。でも量は結構適当で多かったり少なかったりしますw
で、今回は少なめでした（^ ^;）
ということで、生ぬかの量は600gという中途半端な量で仕込みをすることになりました。
（後日、米屋さんに確認してみました。どれくらい欲しいか伝えてもらったらその分袋に入れますよということでした。え、そうやったん？だったら1kg欲しいって言えばよかったぁ〜！）
自家製ぬか床の材料と配合
用意したのは、こちら。
- 生ぬか 600g
- 塩 80g （ぬかに対して約13％前後）
- 水 約450ml （ぬかの状態を見ながら調整）
- 干し昆布 1枚
- 赤唐辛子 3本
- 実山椒 大さじ1（好みで。なくてもOK）
用意した容器：容量4L
ぬか床の基本は米ぬか・塩・水で、実山椒は香りを加えるための材料という位置づけで大丈夫です。
捨て漬け用に、キャベツの外葉を3〜4枚用意しました。
なければ、大根やにんじんの皮、野菜のヘタなどでもOK。
葉物野菜（特に外葉）の表面には乳酸菌などの微生物が付着しており、ぬか床の発酵を助けるといわれています。
ごたまるまずは、水と塩の準備です。ここだけ、ひと手間かけます。
ぬか床に加える水は、一度沸騰させて冷ました「湯冷まし」を使いました。
水道水には消毒用の塩素が残っています。沸騰させて塩素を減らし、ぬか床の発酵に関わる乳酸菌や酵母への影響をできるだけ抑えるためです。水道水をそのまま使ったからといって、必ずぬか床作りに失敗するわけではありませんが、発酵しやすい環境をなるべく整えるために湯冷ましを使いました。
今回は当初、水600mlに塩80gを溶かした塩水を用意し、少しずつ生ぬかに加えました。
ところが、途中で「このまま全量を入れると柔らかくなりすぎそう」と感じたため、約170gの塩水を残してストップ。残った量から計算すると、実際に入ったのは水約450ml、塩約60gでした。
塩は80g入れたかったので、不足分の約20gをあとから追加。最終的に、生ぬか600g・水約450ml・塩80gで仕込んでいます。
塩水や湯冷ましは、必ず常温までしっかり冷ましてから生ぬかに加えます。熱いまま加えると、生ぬかに付着している乳酸菌や酵母などの微生物に影響する可能性があるためです。
ごたまるあともう一つ。山椒の実は、生のまま軽くつぶして加えました。
山椒の実は、ぬか床作りに必須の材料ではありません。今回は、爽やかな香りを加えたくて入れてみました。
下ゆでやアク抜きはせず、生の実山椒を指で軽く押しつぶしてからぬか床へ。実を少し割ることで、香りがぬか床になじみやすくなるのではないかと考えたためです。
今回のぬか床は、前回よりも香りや味がよく仕上がりました。山椒の実も一役買っているのかもしれませんが、ぬかや気温、配合などの条件も違うため、山椒だけの効果とは断定できませんが…。
山椒の実の加え方によって風味がどう変わるのかは、今後あらためて比べてみたいと思います。
ぬか床の仕込み方
容器に生ぬか、干し昆布、赤唐辛子、軽くつぶした実山椒を入れ、全体をざっくり混ぜ合わせます。
常温までしっかり冷ました塩水を、ぬかの硬さを見ながら少しずつ加えます。
今回は、水600mlに塩80gを溶かして用意しましたが、全量を入れると柔らかくなりそうだったため、途中で止めました。
残った塩水の重さから計算すると、実際に加えた水は約450ml、塩は約60g。不足した塩約20gはあとから加え、最終的に塩80gで仕込んでいます。
一般的な目安は、味噌くらいの硬さ。握ったときにまとまり、指の間から水分がわずかににじむ程度といわれています。
今回は、野菜を漬け始めると水分が出てくることを考え、それよりも少し硬めの状態で止めました。
捨て漬け用に用意したキャベツの外葉を、ぬか床へ加えます。
野菜をぬか床の中へしっかり埋め込み、空気を抜くように手で押さえながら、表面を平らに整えます。
容器の内側や縁についたぬかを、清潔な布巾やキッチンペーパーで拭き取れば、仕込み完了です。
ふたをして常温に置いて、ここから2週間ほどかけて捨て漬けを始めます。
今回使ったぬか床容器
容器は、以前から使っている容量4Lのふた付き容器を使用しました。
生ぬか600gに水、塩、昆布などを加えると、ぬか床の総重量は約1.2kg。4Lの容器はやや余裕があり、底からしっかり混ぜやすい大きさです。
仕込み直後は少し大きすぎたかなと思いましたが、本漬けや足しぬかを続けるうちに、ちょうどよい容量になりました。
ぬか床の捨て漬け中の変化と管理
仕込んだばかりのぬか床に、キャベツの外葉や大根の端などを繰り返し漬けながら、発酵・熟成を進める工程です。
野菜を漬けることで水分などがぬか床になじみ、次第にぬか漬けらしい香りや酸味が出てきます。この時期の野菜は、まだ味の整っていないぬか床に漬けるため、一般的には食べずに処分することが多く、「捨て漬け」と呼ばれています。
必要な期間は気温やぬか床の状態によって変わるため、日数だけでなく、香りや実際の漬かり具合を見ながら本漬けへ移ります。
今回行った捨て漬け中の管理
捨て漬け中は、毎日1回、ぬか床の底から上下を入れ替えるように全体を混ぜました。
参考にしたレシピには朝晩1回ずつとありましたが、今回は昼頃に1回だけ。それでも、特に問題なく発酵が進みました。
混ぜ終わったら野菜をぬか床の中へ埋め直し、空気を抜くように表面を押さえて平らに整えます。
| 捨て漬け野菜 | 漬けた期間 |
|---|---|
| キャベツ外葉 | 4〜5日 |
| 大根の端や皮など | 5〜6日 |
| キャベツ外と中の葉 | 4日 |
捨て漬け野菜は2〜3日ほどで交換する方法もありますが、今回は野菜がなかなかクタクタにならなかったため、状態を見ながら4〜6日ほど漬けました。
取り出した野菜から絞れるほどの汁は出なかったので、そのまま処分しています。それでも、今回のぬか床は問題なく育ちました。
捨て漬け中の匂いの変化
仕込みから最初の4〜5日ほどのぬか床は、『オールブラン（あの食物繊維たっぷりのシリアル）』のようなちょっと独特な匂いがします。
穀物の渋みと生っぽさが混ざり合ったなんとも形容しがたい不思議な匂い…。
捨て漬けを始めて約1週間。大根を取り出す前後から少しずつぬか漬けらしい香りに変わってきました。
私の好きなぬか漬けの香りに近づいてきて、「今回はいい感じに育っているかも！」とうれしくなりました。
前回より早く本漬けできたのは、気温の違い？
今回は6月26日に仕込み、7月8日から本漬けを始めました。仕込みから約12日です。
前回、市販のぬか床キットを仕込んだときは、3月12日から本漬けを始めるまで約18日かかりました。
記録していた室温を比べると、前回は平均12〜28℃ほどだったのに対し、今回はほぼ26〜30℃。今回は気温が高く、発酵に関わる微生物が活発に働きやすかったことも、早めに本漬けへ移れた理由の一つだと思います。
ただし、使用したぬかや配合などの条件も違うため、気温だけが原因とは言い切れません。
とはいえ、どちらも、本漬けを始めるまでの期間はおおむね2週間前後でした。一般的にいわれる「捨て漬けは2週間程度」という目安からも、大きく外れてはいませんでした。
| 比較 | 前回のぬか床キット | 今回の生ぬか床 |
|---|---|---|
| 仕込み日 | 3月12日 | 6月26日 |
| 本漬け開始日 | 3月30日 | 7月8日 |
| 本漬けまで | 約18日 | 約12日 |
| 室温の傾向 | 低温の日が多い | 26〜30℃前後 |
本漬けして食べてみた！
本漬けは、大根で試しました。
なんかすごいカットの状態になってますが、近所の八百屋さんで切れ端を集めたものが1円（！）で売っておりまして…。
それを使ったので、こんな見た目になってしまいました。
山椒の実は必須ではありませんが、仕込み直後より香りが弱くなっていたため、このタイミングで大さじ1ほど追加しました。
〜12時間くらい漬けました〜
ど、どうだろう（ドキドキ…）
ぬかをサッと洗い落として、いざ試食。
おおっ！
これは、ちゃんと美味い！ちょっと塩辛いけど、酸味も程よくあって美味しい漬物になってる！
変な雑味もないし、いい仕上がりだ〜♪
きゅうりとにんじんも漬けてみました｜夫にも好評
このあと、人参やきゅうりを漬けてみました。漬け込み時間は、大体12時間〜20時間の間くらいです。
さっそく夕飯の時に出してみました。
ごたまるどう？？
夫うん、美味しい！
やっとちゃんとした漬物になったな。
ごたまるでしょ〜！
（え？待って。やっと？ちゃんと？）
（やっぱり前回のぬか床気に入ってなかったんだw）
夫にも「やっとちゃんとした漬物になった」と好評でした。
普段はあまり感想を多く言うタイプではないので、この一言にはかなり本音が出ている気がします（笑）。前回のぬか漬けは、黙って食べてくれてたものの、確かに箸があまり進んでいませんでした。
今回は、私だけでなく夫にもおいしいと感じてもらえるぬか床になったようです。
まとめ
いや〜、本当にここまで長かった！
生ぬかからぬか床を作るのは初めてでしたが、仕込みから約12日で本漬けを始めることができました。
前回のぬか床は、何度手直ししても自分好みの香りや味にならず、最終的にすべて処分しました。それだけに、今回のぬか床がぬか漬けらしい香りに育ち、実際においしく漬けられたときは本当にうれしかったです。
ただ、ぬか床は気温や塩分、水分量、漬ける野菜などによって状態が変わります。育て甲斐がある反面、ときどき「めんどくさっ！」と感じるのも正直なところです（^ ^;）
無理なく続けるため、手をかけられないときは冷蔵庫も使いながら、このぬか床を育てていこうと思います。
今後も、実際に漬けておいしかった食材や、管理する中で気づいたことを紹介していきますね。
では、また〜！
