ごたまるどうも。すっかりぬか漬けにハマり始めた主婦ごたまるです。
わたくし、今年1月から無印の「発酵ぬかどこ」でぬか漬けデビューしました。
少し慣れてくると欲が出てしまい…、この製品は冷蔵管理で漬けるのをお勧めしているのですが、私はもう少し発酵のきいたぬか漬けが食べたくなり常温で漬けてみることにしたのです。
では、2ヶ月ほど常温管理でやってみた結果をお伝えします。
結論
結論から言いますと……
酸味は出てきたが、同時に雑味も感じられあまり好みの風味にならなかった
でした〜（^ ^;)
本当は、味わい深いぬか漬けになって美味しくなる！と思ってやってみたのですが、思うようにはなりませんでした。そこそこ手をかけていたのになぁ。
あくまで「私の場合は」ですね。水分や塩分の調整がまずかったのか、かき混ぜ方が良くなかったのか？（気温が上がってきてからは毎日1回は混ぜていましたがちょっと雑だった気がするw）
酸味はちょうど良く出ていたのですが、香りとか風味は好みの感じではなく、まずくはないが素直に美味しいとは感じられませんでした。
ちなみに室温が20度を越えるようになってから、ぬか床の乳酸菌が活動しやすくなったのか酸味がだんだんと増してくるようにはなりました。（冷蔵管理の時は酸味がなかなか出なかった）
常温管理 vs 冷蔵管理（きゅうりで味比べ）
味わいがどう変化したのかをみるために、無印で新しいぬか床を購入して比較してみました。補充用のぬか床だけど、これをチャック付きの袋に入れ替えて使用します。
本当は、冷蔵管理の方も同じ期間くらい使用したものが比較対象としては公平だとは思いますが、そこまで手がまわりませんでした。悪しからず。
20時間漬けました。漬けすぎてちょっと塩辛かったですがこれで味比べします。
まず、見た目どうでしょう？
冷蔵管理の方が色が鮮やかなままで見た目がキレイです。
漬けすぎなければ、常温の方も色はとばずにキレイでしたが、長く漬けてしまうと色が悪くなりますね。
冷蔵管理に比べ常温管理のぬか床では乳酸菌が活発に活動しているので、乳酸がより多く生成されています。その乳酸の酸によりきゅうりの色素であるクロロフィルが分解されて色が悪くなります。
味ですが、常温管理の方はなんか雑味を感じるんですよね〜。
酸味がしっかりあってそれなりに美味しくはあるんですが、好みの味わいではないというのが正直なところ。ぬか床の乳酸菌だけじゃなくて、多分雑菌も一緒に育ててしまった気がする。
一方、冷蔵管理の方はスッキリとした味わい。さすがに、開封したてだし雑味などはないw
酸味よりは塩味の方が強く感じられますが、私の常温管理のぬか漬けと比べると全体の味のバランスは良い。これだけ食べるとこんなもんかと思いますが、比べると分かりました。
夫にはどっちがどれか分からないまま食べてもらったところ、
ごたまるどっちがいい？
夫こっちかなぁ
指をさしたのは、冷蔵管理の方でした……ﾁｰﾝ(´･ω･`)
本格的に「自家製ぬか床」を作ることに！
えぇ、もうこうなったら、いっちょ腰を据えてぬか漬けにしっかり向き合うことにしました。（なんか半分ヤケクソ気味）
現在では、こうなりましたw
容量4リットルの樽タイプの容器に2kg程度のぬか床が入っています。そして、自分でぬか床を発酵させている最中です。
スタンドパックタイプに比べると、やはり場所はとりますがこの程度なら許容範囲かな。
一応、いざとなれば冷蔵庫にも入るスペースは確保できました。
この自家製ぬか床については、また別にお伝えしたいと思います。ぬか漬け奮闘記がなかなか終わらない……。
